C’est au cœur du Trégor sur la côte nord de la Bretagne, au bout de la « Presqu’île Sauvage » et face à l’océan au milieu d’un paysage sauvage et authentique, que Martine et Jean Donnay ont choisi d’installer leur distillerie Glann ar Mor (Littéralement « Bord de la Mer » en Breton) en 1999. L’environnement maritime est empreint tant de rudesse – quand soufflent les vents dominants – que de tendresse. Une colonie de phoques y a trouvé son bonheur, ayant élu domicile sur un des nombreux groupes d’îlots que l’on aperçoit devant la distillerie. Le paysage est sans cesse transformé par le mouvement des marées, qui dans la région ont une amplitude atteignant la douzaine de mètres de dénivelé aux périodes d’équinoxe.
Dans ce pays de traditions, hanté par les légendes Bretonnes et Celtes, cette presqu’île extrême des Côtes d’Armor constitue un cadre sortant de l’ordinaire pour l’implantation d’une distillerie unique, dans la plus pure tradition Celte.
Malgré la beauté de l’environnement, ça n’est pourtant pas pour cette raison que Glann ar Mor y est implantée : l’on sait en effet que les deux tiers de la qualité et du caractère d’un whisky dépendent directement des conditions de sa longue période de maturation.
Outre, bien entendu, les caractéristiques des fûts utilisés pour le vieillissement dont le rôle est essentiel, trois facteurs liés à l’environnement géographique ont un rôle déterminant sur cette maturation :
• La température
• L’humidité
• La présence d’un climat maritime
Les amateurs de whisky connaissent bien les bénéfices d’un climat maritime, marqué par son air salin et iodé, qui influence le caractère du whisky par les échanges intervenant entre l’intérieur du fût et le milieu ambiant.
Avec des températures toujours très douces, le thermomètre ne descendant pratiquement jamais en dessous de zéro l’hiver, et des étés chauds mais tempérés et exempts de fortes chaleurs durables, le climat de type océanique de la presqu’île qui offre une bonne humidité grâce à la situation en bord de mer (voir https://bit.ly/2GG8F88), permet au whisky d’atteindre sa maturité de façon sensiblement plus rapide que dans des régions au climat plus sec et marquées par des températures plus basses.
Cette maturation plus rapide ne s’effectue cependant pas au détriment de la qualité, bien au contraire. L’humidité, liée à la présence de la mer, est connue pour favoriser la maturation d’eaux de vie au caractère souple, elle accélère la disparition du caractère « de feu » qu’elles présentent au sortir de l’alambic, produisant ainsi un whisky plus équilibré et plus rond en bouche.
Photo satellite de la Bretagne (le point jaune localise la distillerie) avec l’aimable autorisation du Earth Sciences and Image Analysis Laboratory
(NASA Johnson Space Center – http://eol.jsc.nasa.gov)
La conjonction d’un climat doux et humide n’a cependant pas que des avantages : elle se traduit par une évaporation d’alcool (La « Part des Anges ») supérieure à celle que l’on rencontre avec des températures plus basses et dans des chais secs. Notre expérience avec la maturation des « Celtique Connexion » en fûts de Sauternes (depuis 1997) nous a effectivement montré que les Anges de la presqu’île étaient particulièrement assoiffés !
Mais, ne nous plaignons pas : nos Anges ne sont pas des connaisseurs, puisque la part qu’ils prennent est précisément celle que nous voulons éliminer. En effet, l’évaporation des alcools indésirables est, avec les échanges observés entre l’eau de vie et le chêne des fûts, l’une des deux raisons justifiant la longue période de vieillissement auquel le whisky est soumis après sa distillation.
Martine et Jean Donnay
La distillerie produit plusieurs types de whisky, notamment le KORNOG qui est un Single Malt tourbé et le GLANN AR MOR qui est un Single Malt non tourbé.
Ces whiskies ont obtenu de nombreuses reconnaissances dans les concours et revues professionnelles, le KORNOG ayant notamment été élu « European Whisky of the Year » dans la « Whisky Bible 2016 » de Jim Murray.
La localisation de la distillerie vue sur une carte de Cassini datant du XVIII et son environnement immédiat,
avec l’île d’Er, le phare des Héaux de Bréhat et l’île de Bréhat
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