La philosophie

Notre credo en matière de fabrication de whisky
Sur le papier, il n'est rien de plus facile que de fabriquer du whisky : vous produisez une sorte de bière, puis vous la distillez, puis la laissez vieillir quelques années dans un fût.

Produire un bon whisky relève en réalité d'une "alchimie" très délicate : il existe une infinité de recettes et de combinaisons permettant de le faire, sans parler de l'origine et de la qualité très variables des matières premières, ni des caractéristiques du matériel utilisé. Définir une bonne combinaison de ces paramètres est loin d'être facile, c'est pourquoi tous les whiskies ne sont pas égaux, il s'en faut même de beaucoup.

Durant les neuf années de recherche et de préparation ayant permis la réalisation de Glann ar Mor, nous avons ainsi été amenés à faire un certain nombre de choix dont la synthèse correspond à ce que l'on pourrait appeler notre "credo" en matière de fabrication de whisky.

Ce "credo" nous a amené à faire de Glann ar Mor une "distillerie sans compromis", tant dans sa conception même que dans la mise en oeuvre du process de fabrication du whisky que nous avons défini.

Pour commencer, cette distillerie traditionnelle s'inscrit directement dans le meilleur de la tradition celte.

Le whisky : une longue tradition Celte
La distillation du whisky a trouvé son origine et s'est dévéloppé dans les régions septentrionnales, là où la vigne ne pousse pas mais où se cultive l'orge, matière première des boissons traditionnelles de ces régions : les celtes produisent la bière et le whisky, mais ni le vin ni le brandy qui sont produits dans les régions plus méridionnales.

Les premières références clairement établies concernant la fabrication du whisky remontent à 1494 en Ecosse avec un certain John Cor. Mais l'on sait que la tradition de fabrication de l'eau de vie d'orge malté est sensiblement antérieure à cette date. Ce sont très probablement les moines irlandais qui ont apporté aux Ecossais les secrets de la fabrication du whisky.

Ces mêmes moines irlandais sont également à l'origine de nombreux saints vénérés en Bretagne, ayant quitté leurs terres natales pour aller évangéliser celles des Bretons aux Vè, VIè et VIIè siècles. On peut imaginer qu'ils avaient aussi apporté avec eux leur savoir faire concernant la fabrication de l'eau de vie d'orge malté, l'Uisge Beatha, que l'on retrouve en Bretagne en particulier dans la seconde moitié du XIXè siècle.

Parmi les nombreux saints bretons d'origine irlandaise, Saint Maudez présente un intérêt particulier pour nous : fils du roi d'Irlande Erélus, il a débarqué au VIè siècle à Port Béni, à l'embouchure du Jaudy à deux pas de Glann ar Mor, et a laissé son nom à Lanmodez et à l'île Maudez, sur laquelle il vécut et située à peine plus loin, dans l'embouchure du Trieux.

Légende du vitrail de St Maudez :
"Maudez prince Irlandais aborde la Bretagne au VIè Siècle. Il se retirera dans l'isle de St Maudez où il fit plusieurs miracles." (Chapelle Kermaria à Plouha).


Glann ar Mor : une distillerie sans compromis
Authentique distillerie celte, Glann ar Mor est aussi une distillerie artisanale dont la vocation est de produire du whisky d'orge malté en volume limité, sans la moindre concession sur la qualité et l'authenticité. Cet objectif et neuf années de recherche ont amené à concrétiser ce credo par un certain nombre de choix très concrets. A ce titre, Glann ar Mor est une distillerie de whisky réellement unique : elle est probablement la seule à faire la syntèse de toutes ces spécificités sous un même toit.

La distillerie
• Deux alambics différents, tant par leur forme que par leur capacité : l'un optimisé pour la première distillation, l'autre pour la deuxième distillation.
• Forme de la partie supérieure des alambics ("Le chapiteau") très évasée, dans la vraie tradition celte : indispensable pour le passage de tous les congénères aromatiques qui garantissent la complexité aromatique du distillat. L'objectif est la production d'une eau de vie offrant au départ suffisamment de "gras en bouche", et qui soit riche en congénères aromatiques.
• Chauffe directe des alambics (A "flamme nue") : eau de vie plus onctueuse et équilibrée qu'avec la chauffe vapeur en serpentins Inox.
• Volume limité des alambics : optimisation du ratio surface de cuivre/volume de charge, favorable à l'élimination des composants indésirables par catalyse avec le cuivre durant la distillation.
• Condenseurs de type serpentin : transformation très progressive des vapeurs d'alcool sur une quarantaine de mètres, par oppositions aux courts condenseurs verticaux.
• Cuves de fermentation en bois (Pin d'Oregon) plutôt qu'en Inox : favorisent durant la fermentation la préservation des composants non levurés, générateurs de congénères aromatiques.

Les matières premières et le process
• Une sélection rigoureuse des meilleures orges maltées.
• Une eau très pure et douce, puisée dans un sous-sol composé d'épaisses couches granitiques.

Lors du forage, l'eau trouvée dans les couches de granite jaillit à la surface.

• Une fermentation de durée prolongée, durant l'étape cruciale au cours de laquelle les sucres provenant de l'orge malté se transforment en alcool. La formation des congénères aromatiques, qui sont au coeur même du caractère du futur whisky et qui intervient en même temps, peut ainsi s'enrichir de composants supplémentaires qui ajouteront à sa complexité.
• Une distillation conduite sans hâte : pour un "tri" optimal des différents composants aromatiques et un "coeur de chauffe" ne retenant que le meilleur.
• L'utilisation de fûts de grande qualité (Barriques de Sauternes et Bourbon barrels, tous deux de premier usage) et de volume limité : leur capacité inférieure à 250 l est indispensable pour garantir les meilleurs résultats.
• Enfin, et pour mémoire, des conditions climatiques exceptionnelles : très favorables à la qualité et à la rapidité de la maturation.
• Oh !... nous allions presqu'oublier le plus important dans une distillerie : le chat !
Hermione, née en avril 2003, est la mascotte de Glann ar Mor tout en ayant la lourde responsabilité de la protection de la matière première qu'est l'orge maltée : être souris à Glann ar Mor n'est pas une chose facile à vivre, faites lui confiance !

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